Layer cake dacquoise chocolat

Layer cake dacquoise 

chocolat

Ingrédient :

Dacquoise :

450g de blanc d'oeuf

150g de sucre

420g de sucre glace

450g de poudre d'amande

pincée de sel 

colorant rouge-rose

Ganache chocolat :

500g chocolat noir

313g de crème liquide

75g de beurre

Ganache monté chocolat blanc :

100g chocolat blanc

100g crème liquide

Recette : 

Dacquoise : 

Faites chauffer le four à 180°C. Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blanc en neige ferme puis ajouter le sucre en 3 fois puis ajouter délicatement le mélange des poudres aux blancs. Mettre la pate dans une poche puis pocher 6 surfaces de la forme souhaiter sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 15min environ. (Le colorant s'ajoute lorsque l'on monte en neige les blancs.

La ganache chocolat blanc : 

Faites bouillir la crème puis versez en 3 fois sur le chocolat ajouter une cuillère à café de beurre. Réservez 3heure au refregirateur.

Une fois la ganache bien froide monter la en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.

La ganache chocolat noir : 

Faites bouillir la crème puis versez en trois fois sur le chocolat tout en émulsionnant à l'aide d'une maryse ou d'un mixeur plongeant pour une ganache bien lisse. Puis ajouter le beurre laissez refroidir au refregirateur.

Montage :

1. Disposez un disque de dacquoise.
2. A l'aide d'une poche dressez des petites boule de ganache sur les cotés puis vers l’intérieur du cercle.
3. Répéter l’opération.
4. Sur le dessus du gâteau dressez la ganache monter chocolat blanc. 

Le petit + : Pour plus de légèreté disposer sur le dessus quelques framboise (fraîche ou congeler)

Gaufres de liège

Gaufres de liège

Ingrédient

20g levure boulangère

300g beurre

170g sucre perlé 

2 oeufs

500g farine blanche

75g sucre cassonade

200g lait

Recette pas à pas

1. Dans la cuve du robot à l'aide du fouet mélanger le lait et la levure.
2. Ajouter la farine puis les œufs et le sucre ainsi qu'une pincée de sel. A l'aide du crochet/pétrin pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique.
3. Ajouter petit à petit le beurre en pétrissant lentement afin qu'il soit bien incorporé. 
4. Une fois le mélange bien homogène filmer la pâte et laisser poussé 1heure
5. Boulez vos gaufre (environ 60-70g) et laisser de nouveau poussez minimum 30 minutes.
6. Puis disposez dans votre gaufrier beurrer et chaud pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorer.

Déguster chaud ou froid

A venir la recette d'une sauce caramel qui accompagne à merveille ces petites gaufres.

Gâteau au lait ou Gâteau au yaourt sans yaourt

Gâteau au lait

Ingrédient

2 verres de farines

1 sachet de levure chimique

2 sachet sucre vanillé

1 verre de lait

1/2 verre d'huile 

3 œufs 

1 verre de sucre

Ingrédient :

1. Mélanger les œufs et les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchissent puis ajouter le lait et l'huile.
2. Mélanger au préalable la farine et la levure puis ajouter peu à peu au mélange précédent. Vous obtiendrez une pâte liquide et fluide (comme une pâte à gaufre)  
3. Beurrer et fariner un moule puis versez la pâte mettre au four une trentaine de minute à 180°C

Chocolat au caramel (+méthode tempérage)

Chocolat caramel (type dove©)

Ingrédient :

200g chocolat noir ou lait

80g sucre

40g beurre demi-sel

10cl crème

Recette 

Réaliser le caramel : Faire le caramel, en chauffant à feu moyen le sucre à sec dans une casserole. Ne surtout pas remuer le sucre avec une cuillère, mais éventuellement en penchant la casserole. Avant que le sucre soit complètement fondu, faire chauffer dans une seconde casserole, la crème jusqu'à frémissement. Une fois le sucre devenu un caramel liquide & ambré, retirer la casserole du feu. Ajouter la crème liquide et remuer bien avec une cuillère en bois. Incorporer le beurre tout en continuant de remuer. Remettre sur feu doux pour faire fondre le caramel qui à durci avec l'ajout du beurre. Puis verser le caramel dans un bol et réserver, en le remuant de temps en temps.

Le temperage :

A feu doux au bain mari réaliser le temperage qu'il faut pour le chocolat utilisé en suivant à l'aide d'un thermomètre la courbe de température.

Puis remplir les alvéole de chocolat puis retourner sur un plat et répéter l’opération 2-3 fois puis laisser reposer jusqu'à total durcissement du chocolat. A l'aide d'une cuillère remplir les alvéole chocolaté de caramel puis refondre le reste du chocolat afin de refermer les alvéole remplis de caramel.

Bûche au chocolat (façon trianon)

Bûche au chocolat

(façon trianon)

Composition : 

• Génoise
• Croustillant praliné
• Mousse chocolat
• Glaçage miroir chocolat

Matériel (conseillé):

• Batteur electrique
• Moule à bûche
• Thermomètre

 Recette en 4 étapes (pour 1 bûche ou 8 mini bûches)

1- La génoise

2 œufs

40g farine

10g maïzena

50g sucre

50 chocolat

10g beurre

⟹ Préchauffer le four a 180°C. Faites fondre le chocolat avec le beurre. Monter les blancs en neige pendant ce temps mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchissent puis ajouter le mélange chocolat beurre fondu puis les blancs monter puis  la farine. Étaler sur une feuille papier cuisson de façon a pouvoir découper 2 bandes de taille et de largeur égale (la taille doit correspondre à la longueur et à la largeur de votre moule). Cuire 10 minutes. Détailler 2 bandes.

2- Croustillant praliné

80g de chocolat praliné (Nestlé dessert)

40g de crêpe dentelle

⇒ Émiettez a la main les crêpes dentelles puis ajouter le praliné fondu. Étaler le sur une feuille de papier sulfurisé ( Étaler sur la même longueur et largeur que votre génoise).

3- Mousse au chocolat

3 jaunes d'oeufs

400g de crème liquide 30%

200g de chocolat

1 cuillère à soupe de sucre

3 cuillère à soupe d'eau

⇒ Monter la crème liquide en chantilly (ferme) et réservez au frigo.

Au bain marie faites fondre le chocolat. Placer les jaunes dans un cul de poule, dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution totale de celui-ci puis versez sur les jaunes puis fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajouter le chocolat fondu, mélanger. Ajouter progressivement la chantilly.

Montage

Versez dans votre moule une première couche de mousse, placer une première bande de génoise recouvrir du reste de mousse puis recouvrir de la bande de croustillant que vous enfoncer légèrement avant de rajouter la 2ème bande de génoise. Puis placer 3h minimum au congélateur.

4- Glaçage miroir

90g d'eau

110g sucre

75g crème liquide

15g cacao amer

2 feuilles gélatine

⇒ Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter la crème et le cacao, laisser cuire à feu doux 15 minutes puis ajouter la gélatine ramollis. Puis laisser refroidir (28-30°C).

Sortez la bûche du congélateur, démouler, napper du glaçage & enfin décorer. Puis placer au frigo.

Meringues sapin de noël

Meringues sapin de noël

Ingrédients :

2 blancs d'oeuf

100g sucre 

Mini billes multicolores en sucre

Etoile comestible en sucre

colorant vert 

Recette :

Montez les blancs en neiges ferme. Puis ajouter progressivement le sucre puis le colorant.

A l'aide d'une poche à douille monter les sapins sur une feuille de papier sulfurisé en enchenainent 3 petites boules les une au dessus des autres. Soupoudrez de mini bille puis poser sur chaque petit sapin une étoile. Enfournez 1h à 110°C

Guimauve à la framboise

Guimauve à la framboise

Pour la version classique cliquez ici

Ingrédients :

2 blancs d'oeufs

250g sucre

30g glucose

100g purée de framboise

50g sucre glace

30g fécule de maïs

5 feuilles de gélatine

Recette :

1. Portez à ébullition la purée de framboise. Plongez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Essorez celle-ci puis dissoudre hors du feu dans la purée de framboise.
2. Versez 7cl d'eau dans une casserole avec le sucre et le glucose. Portez a ébullition sans mélanger jusqu'à ce que le mélange atteignent 125°C.
3. Montez les blancs d'oeufs en neige, versez le sirop de sucre en filet tous en fouettant (au robot) jusqu'à ce que le mélange ait refroidis. Puis a l'aide d'une spatule souple intégré la purée de framboise.
4. Mélangez la fécule de maïs et le sucre glace. Poudrez généreusement un plat de se mélange. Versez la guimauve. Refregirez 4-5h environ.
5. Tailler la guimauve puis roulez dans le reste de mélange sucre glace-maïzena. 

Conservez au sec