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vendredi 20 janvier 2017

Chocolat au caramel (+méthode tempérage)

Chocolat caramel (type dove©)
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Ingrédient :
200g chocolat noir ou lait
80g sucre
40g beurre demi-sel
10cl crème

Recette 
Réaliser le caramel : Faire le caramel, en chauffant à feu moyen le sucre à sec dans une casserole. Ne surtout pas remuer le sucre avec une cuillère, mais éventuellement en penchant la casserole. Avant que le sucre soit complètement fondu, faire chauffer dans une seconde casserole, la crème jusqu'à frémissement. Une fois le sucre devenu un caramel liquide & ambré, retirer la casserole du feu. Ajouter la crème liquide et remuer bien avec une cuillère en bois. Incorporer le beurre tout en continuant de remuer. Remettre sur feu doux pour faire fondre le caramel qui à durci avec l'ajout du beurre. Puis verser le caramel dans un bol et réserver, en le remuant de temps en temps.
Le temperage :
A feu doux au bain mari réaliser le temperage qu'il faut pour le chocolat utilisé en suivant à l'aide d'un thermomètre la courbe de température.
Puis remplir les alvéole de chocolat puis retourner sur un plat et répéter l’opération 2-3 fois puis laisser reposer jusqu'à total durcissement du chocolat. A l'aide d'une cuillère remplir les alvéole chocolaté de caramel puis refondre le reste du chocolat afin de refermer les alvéole remplis de caramel.